食品衛生自主管理

HACCP

HACCPとは、食品衛生管理手法のことで材料の納品から食事の提供に至るまでのまでの各工程において
食中毒や異物の混入などにつながるおそれのある原因をあらかじめ明らかにし、監視・記録を行うしくみです。

出勤時 玄関で手指を消毒します
作業時 体調の点検をし、帽子・マスクを着け、ハンディクリーナーでほこり等をとり
手洗い・消毒をしてから厨房に入ります。
検収 温度管理の必要な食品は、表面温度を測定し記録します。
調理 下処理・調理・盛り付けと、作業別に場所・使用する器具や履物を決め菌を持ち込まないようにしています。
加熱調理品は、中心温度を測定し記録。加熱後冷却の必要な場合には、冷却後の温度の記録をします。
調理後、常温には置かず、温かいものは65℃以上、冷たいものは10℃以下で保管しています。
施設・設備 施設の清掃や使用器具の洗浄は手順を決め行っています。
作業中は、室温・温度・冷蔵庫・冷凍庫・配膳車の温度管理を1日に2回(配膳車は3回)実施し記録しています。
衛生教育 衛生講習会に参加し、定期的に苑内で伝達講習を行っています。

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